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—— 中國食品雜志社
通過等電點沉淀法制備馬鈴薯分離蛋白，研究離子種類、pH 值對馬鈴薯分離蛋白溶解性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性的影響。馬鈴薯分離蛋白中必需氨基酸含量為44.02%，其中蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的含量明顯高于FAO/WHO 的推薦值。馬鈴薯分離蛋白在pH1～10(不含pH4)，在蒸餾水中的溶解度高于在1% NaCl 溶液中的溶解度，在1% CaCl2 溶液中的溶解度受pH 值影響小，都在30% 和40% 左右。由于鹽的存在，表現(xiàn)出鹽析的效果等，溶液中pH 值對馬鈴薯分離蛋白的乳化活性指數(shù)(EAI)和乳化穩(wěn)定指數(shù)(ESI)影響小。
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