領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
測(cè)定杜長(zhǎng)大三元雜交豬的背最長(zhǎng)肌(LDM)、腰大肌(PM)兩種不同部位豬肉在宰后0～4℃冷卻成熟過程中的鈣蛋白酶粗酶液活性、肌原纖維小片化指數(shù)和剪切力，對(duì)3 個(gè)指標(biāo)的變化進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：3 個(gè)指標(biāo)均與豬肉宰后成熟時(shí)間呈現(xiàn)較高的相關(guān)性，而且在豬肉宰后成熟過程中三者之間均呈現(xiàn)較高的相關(guān)性，說明鈣蛋白酶粗酶液活性和肌原纖維小片化指數(shù)與剪切力一樣，均可作為評(píng)價(jià)豬肉嫩度的指標(biāo)。
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