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大豆7S 球蛋白堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)表征
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 段春紅，姚曉琳，朱新榮，孫 婉，潘思軼*
關(guān)鍵詞: 7S球蛋白|堿性蛋白酶|水解|結(jié)構(gòu)表征
摘要:

7S 和11S 球蛋白為大豆蛋白主要組分，對(duì)大豆蛋白的物化特性有重要的作用。本研究利用SDS- 聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、掃描電鏡(SEM)、傅立葉紅外光譜(FTIR)，分析大豆7S 球蛋白及其不同水解度的堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)特征；通過(guò)疏水性和巰基含量的測(cè)定，分析水解度對(duì)7S 球蛋白的疏水性和巰基含量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：堿性蛋白酶酶解導(dǎo)致7S 球蛋白的構(gòu)象發(fā)生很大變化，而構(gòu)象的變化取決于水解的程度。

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