領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以馬心肌高鐵肌紅蛋白為參照，研究豬心肌提取液中高鐵肌紅蛋白還原酶(MetMbase)在豬心肌高鐵肌紅蛋白(MetMb)存在條件下酶活性的表達(dá)，MetMbase 米氏方程建立和動(dòng)力學(xué)特征。結(jié)果證實(shí)：影響MetMbase 活性表達(dá)的主要因素有pH 值、反應(yīng)時(shí)間和溫度等。當(dāng)反應(yīng)體系中底物濃度與酶液體積一定時(shí)，MetMbase 最佳反應(yīng)條件為pH6.4(P ＜ 0.01)、溫度35℃ (P ＜ 0.05)和時(shí)間30min (P ＜ 0.05)。豬心肌MetMb 為底物時(shí)，MetMbase 米氏方程為：Y 豬=0.0004X+0.0083(R2=0.9948)，Km 為 4.82 × 10-5 mol/L，Vmax 為 120.48nmol/min·g。體外條件下，當(dāng)pH ＜ 6.0 或pH ＞ 7.0 時(shí)，MetMbase 的活性逐漸降低；低溫時(shí)酶活性表達(dá)明顯受抑制；隨溫度升高到20℃后，該酶活性高表達(dá)；但溫度超過50℃時(shí)，酶失活。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果提示，生鮮肉處于冷鏈條件(4～10℃)下，有利于酶活性的穩(wěn)定，從而益于維系理想的肉品色澤和肉品品質(zhì)。
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