領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用不同的加鹽量(3%、4%、5%)腌制肉塊，定期檢測(cè)其理化指標(biāo)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：加鹽量不影響最終產(chǎn)品(30d)的水分含量(55% 左右)，但對(duì)其他指標(biāo)卻有不同程度的影響，加鹽量越低，蛋白水解指數(shù)越高，揮發(fā)性鹽基氮含量越高，TBA 值越小；所有肉塊在30d 時(shí)的氯化鈉含量(濕基)均在5.5%～8.7% 范圍內(nèi)，與我國(guó)傳統(tǒng)干腌肉制品(如宣威火腿)相比，已經(jīng)有不同程度的下降。
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