領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以菜籽粕為原料，氮溶解指數(shù)、氨基酸態(tài)氮、肽含量、蛋白酶活力為評價指標(biāo)，研究了枯草芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)菜籽肽的動態(tài)效果，并通過2,2-二苯基-1-苦味肼基自由基（DPPH.）、超氧陰離子自由基、羥基自由基清除法探討了菜籽肽清除自由基的能力。結(jié)果顯示，隨著發(fā)酵時間的延長，蛋白酶活力、氮溶解指數(shù)和多肽含量在發(fā)酵呈先升高后降低趨勢，在發(fā)酵中期（3d）達到最大值，分別1840u/mL、70%和7.5mg/mL；菜籽肽清除自由基的能力與菜籽肽的濃度呈正相關(guān)，7.5mg/mL的菜籽肽對DPPH.、超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除率分別為63.5%、71.2%和83.1%；色譜分析結(jié)果表明，隨著發(fā)酵的進行，產(chǎn)生了許多小分子量菜籽肽，并且分子量越小的菜籽肽清除自由基的能力越強。
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