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—— 中國食品雜志社
研究葛根多酚氧化酶(PPO)的性質(zhì)，以及不同護色方案的護色效果，確定最佳護色方案。結(jié)果表明，以鄰苯二酚為底物，葛根PPO的最適pH7.0，最適溫度40℃，100℃熱處理40s可鈍化PPO的活性；抗壞血酸、抗壞血酸鈉和亞硫酸鈉為多酚氧化酶強烈抑制劑；但僅有亞硫酸鈉能有效抑制葛根褐變的發(fā)生；結(jié)合顏色、護色效果、損失以及殘留，確定0.2%的亞硫酸鈉溶液為護色劑采用噴涂的方式進行護色。
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