領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
雞蛋清因其良好凝膠性通常以蛋白粉的形式作為食品配料用于肉制品、魚(yú)糜制品等食品中。蛋清蛋白粉凝膠(性)強(qiáng)度主要取決于蛋清蛋白質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)，而專(zhuān)用蛋清蛋白粉的高凝膠(性)強(qiáng)度可通過(guò)蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)修飾得以實(shí)現(xiàn)。前期研究證明，蛋清蛋白質(zhì)與多糖糖基化接枝改性能夠顯著提高蛋清蛋白質(zhì)凝膠性且優(yōu)于其它改性方法，因此，研究糖基化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)與凝膠強(qiáng)度之間的關(guān)系，是進(jìn)一步廣泛應(yīng)用糖基化蛋白的關(guān)鍵因素，也是蛋白質(zhì)糖基化研究中的新課題。探討糖基化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與其凝膠性之間的關(guān)系，為蛋清卵白蛋白糖基化改性技術(shù)工業(yè)化應(yīng)用提供一定的理論基礎(chǔ)。
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