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—— 中國食品雜志社
選用乳酸鈣部分替代傳統(tǒng)的鈉鹽，在鈉鹽使用總量1.5% 的前提上，按照氯化鈉摩爾質(zhì)量的20%、30%、40%、50% 設(shè)計乳酸鈣的替代比，單因素試驗觀察不同替代比對鴨肉干色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和水分活度的影響。結(jié)果表明，乳酸鈣替代氯化鈉可顯著提高鴨肉干產(chǎn)品的硬度、咀嚼性、亮度L 值和黃度b 值，并顯著降低鴨肉干的水分活度(P ＜ 0.05)，有利于延長產(chǎn)品的貨架期；但過量使用乳酸鈣，會對鴨肉干的感官品質(zhì)帶來負(fù)面影響，適宜的替代比為20%～30%。因此，合理選擇乳酸鈣的替代比，將有利于降低傳統(tǒng)鈉鹽的使用量。
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