領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究山藥、鴨皮、κ- 卡拉膠等添加量，以及加熱方式等工藝參數(shù)對鴨肉丸的硬度、彈性、咀嚼性和白度的影響。結(jié)果表明，影響山藥鴨肉丸品質(zhì)主次因素為：κ- 卡拉膠＞鴨皮＞山藥粉＞加熱方式；最優(yōu)方案為：鴨皮10%、山藥粉15%、κ- 卡拉膠0.25%，先70℃加熱25min 后85℃加熱20min 的兩段式加熱。
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