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食品加工對(duì)血紅蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性影響的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
作者: 吳素娟，劉戰(zhàn)民，王兆明，周輝，周凱，徐寶才
關(guān)鍵詞: 血紅蛋白；食品加工；結(jié)構(gòu)變化；功能特性
摘要:

血紅蛋白是血液中最主要的蛋白質(zhì)組分，可以作為添加劑在食品中使用。血紅蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其功能特性可以賦予和提升食品在制備、加工、貯藏和消費(fèi)過(guò)程中的品質(zhì)。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定其功能，在食品加工過(guò)程中，能引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的因素很多，而結(jié)構(gòu)的改變會(huì)導(dǎo)致其功能特性的變化。本文主要介紹血紅蛋白在食品加工中不同條件下結(jié)構(gòu)變化的研究進(jìn)展，并對(duì)這些結(jié)構(gòu)上的變化對(duì)功能特性帶來(lái)的影響進(jìn)行綜述，以期為食品加工過(guò)程中血紅蛋白功能特性的發(fā)揮提供參考。

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