領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討射頻等離子體活性水（radio frequency plasma activated water，RF-PAW）處理對肌紅蛋白顏色及火腿發(fā)色的影響，對比亞硝酸鈉溶液與RF-PAW的發(fā)色效果以及這2 種發(fā)色劑用于火腿發(fā)色后亞硝酸鹽的殘留量。結(jié)果表明，等離子體處理6 min以內(nèi)得到的PAW，不會對高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，metMb）的顏色產(chǎn)生顯著影響，會使氧合肌紅蛋白逐漸氧化成metMb，顏色由鮮紅色變?yōu)榧t棕色；肉眼觀察發(fā)現(xiàn)，采用RF-PAW、亞硝酸鹽溶液（nitrite，NI）作為亞硝酸鹽來源來腌制火腿，都能使新鮮豬肉發(fā)色，且RF-PAW腌制的火腿發(fā)色效果更好，RF-PAW中的活性物質(zhì)并未對火腿發(fā)色造成不良影響；色差分析結(jié)果顯示，PAW腌制出的火腿有更高的a*、C*值以及更低的b*值，色素含量測定顯示，PAW處理的火腿具有更高的亞硝化肌紅蛋白色素百分比（43.52%），說明PAW腌制比NI腌制形成更多的亞硝化肌紅蛋白色素，使火腿的紅色更深；通過亞硝酸鹽殘留測定發(fā)現(xiàn)，NI腌制的火腿亞硝酸鹽殘留量為54.45 mg/kg，而PAW腌制的火腿亞硝酸鹽殘留量為52.79 mg/kg，均小于國標(biāo)限量值70 mg/kg。該研究結(jié)果為肉品低溫等離子體保鮮與腌制技術(shù)的工程化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)指導(dǎo)。
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