領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同分子質(zhì)量（1.57×105～7.88×105 Da）和不同取代度（0～1.63）的羧甲基魔芋葡甘露聚糖（carboxymethylated konjac glucomannan，CMKGM）作為穩(wěn)定劑用于豌豆蛋白分散液（pea protein dispersion，PPD）的穩(wěn)定，揭示CMKGM在分子質(zhì)量和取代度同時(shí)變化條件下對中性和酸性PPD的穩(wěn)定效果和穩(wěn)定機(jī)理。結(jié)果表明，不同分子參數(shù)CMKGM穩(wěn)定的PPD所需的臨界穩(wěn)定劑添加量不同，CMKGM分子質(zhì)量對體系穩(wěn)定性的影響大于取代度；在中性條件下CMKGM的穩(wěn)定作用主要源于對連續(xù)相的增黏，而在酸性條件下CMKGM的穩(wěn)定作用不僅源于對連續(xù)相的增黏，更主要的是源于CMKGM與豌豆蛋白形成了靜電復(fù)合物，通過靜電斥力和空間位阻作用共同促進(jìn)了PPD的穩(wěn)定。
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