領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為進(jìn)一步發(fā)掘鮮味肽并探索其構(gòu)效關(guān)系，以60%乙醇溶液作為提取劑，采用超濾納濾、凝膠色譜層析并結(jié)合人工感官評價(jià)，從養(yǎng)殖暗紋東方鲀肌肉中分離純化多肽餾分，進(jìn)一步利用納升液相四極桿軌道阱質(zhì)譜鑒定多肽的分子質(zhì)量及氨基酸組成。將初步鑒定肽進(jìn)行固相合成，結(jié)合人工感官及電子舌技術(shù)驗(yàn)證其呈味特性，并采用分子對接探討多肽結(jié)構(gòu)與鮮味的關(guān)系。結(jié)果表明：7 條新鑒定的鮮味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ，其分子質(zhì)量范圍為922.3～1 230.6 Da，鮮味閾值范圍為0.38～1.04 mmol/L。鮮味肽序列上的谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和賴氨酸（Lys）及鮮味受體上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸殘基對多肽的呈鮮特性有重要的意義。本研究可為后期進(jìn)一步探明肽的呈鮮規(guī)律提供參考。
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