領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為對比不同米糠蛋白質(zhì)量濃度下O/W及W/O/W乳液的穩(wěn)定性，以米糠蛋白作為基料，采用雙乳化法制備O/W及W/O/W乳液，考察不同米糠蛋白質(zhì)量濃度下乳液的微觀形態(tài)和穩(wěn)定性并探究其界面穩(wěn)定機理。結(jié)果表明：W/O/W乳液的貯存穩(wěn)定性顯著優(yōu)于O/W乳液；與相同蛋白含量的O/W乳液相比，W/O/W乳液的黏度顯著提高；當米糠蛋白質(zhì)量濃度為0.4 g/100 mL時，W/O/W乳液的穩(wěn)定性較O/W乳液提高了1 倍以上；乳液內(nèi)部包裹更多的W/O液滴，W/O/W乳液的粒徑較大；而此時靜電斥力也較大，起到穩(wěn)定乳液的目的。同時，米糠蛋白質(zhì)量濃度不小于0.4 g/100 mL時，O/W及W/O/W乳液中蛋白質(zhì)的吸附率較高，達到78%以上。本研究為天然米糠蛋白質(zhì)在食品級乳液中的開發(fā)提供參考，為糧食副產(chǎn)物的綜合利用提供了新思路。
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