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豬胃蛋白酶制備新鮮干酪及其特性分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 龐志花，白格嫚，云戰(zhàn)友，任發(fā)政*
關(guān)鍵詞: 豬胃蛋白酶|新鮮干酪|化學(xué)成分|質(zhì)構(gòu)
摘要:

以新鮮豬胃黏膜為原料，提取并初步純化得到豬胃蛋白酶(PPe)，分別從化學(xué)成分、產(chǎn)率、質(zhì)構(gòu)3 方面研究PPe 在新鮮干酪中的作用效果。結(jié)果表明：在化學(xué)成分上，PPe 優(yōu)于微生物凝乳酶，尤其中劑量效果最好；在質(zhì)構(gòu)特性方面，PPe 制得的干酪比微生物凝乳酶及市售豬胃蛋白酶制得的干酪更接近皺胃酶(CR)制得的干酪，且高劑量PPe 制得的干酪硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性均與小牛皺胃酶制得的干酪無(wú)顯著差異(P ＞ 0.05)。PPe 優(yōu)于微生物凝乳酶及市售豬胃蛋白酶，可以作為小牛皺胃酶的替代物應(yīng)用于新鮮干酪的生產(chǎn)。

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