領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探討?hù)滛~(yú)內(nèi)源性甲醛的來(lái)源，跟蹤檢測(cè)魷魚(yú)及其制品貯存和加工過(guò)程中甲醛含量變化。結(jié)果顯示，魷魚(yú)原料甲醛含量較低，魷魚(yú)制品中甲醛含量顯著高于原料。魷魚(yú)肌肉在25℃和4℃貯存中隨著魚(yú)肉變質(zhì)甲醛含量逐步下降，而在高溫處理中隨著蒸煮溫度上升甲醛含量顯著增加。魷魚(yú)絲加工過(guò)程蒸煮和焙烤工序甲醛增加最明顯，魷魚(yú)圈加工過(guò)程甲醛含量無(wú)顯著變化。秘魯和北太魷魚(yú)絲在25、4、－ 20℃貯存時(shí)甲醛呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)。可見(jiàn)，魷魚(yú)制品高含量的甲醛主要來(lái)源于加工中的熱處理工序，并且魷魚(yú)制品低溫貯存可以減少甲醛的生成。
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