領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究注模前酶作用時(shí)間對(duì)谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶(TGase)改性大豆分離蛋白(SPI)膜性能的影響。在注模之前，將TGase(8U/g SPI)加入到成膜溶液中，分別在磁力攪拌下作用0、30、60、120min，然后注模成膜。利用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)蛋白膜的機(jī)械性能，結(jié)合哈克流變儀的動(dòng)態(tài)黏彈實(shí)驗(yàn)及SDS-PAGE 實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步分析。注模前適度的酶作用(≤60min)在一定程度上有利于TGase 改性的SPI 膜機(jī)械強(qiáng)度的提高，特別是抗拉強(qiáng)度(TS)值；但是，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)樽⒛Ｇ暗拿缸饔靡矔?huì)誘導(dǎo)SPI 蛋白組分的聚沉反應(yīng)，從而降低成膜溶液中可溶解蛋白的含量。結(jié)果表明，TGase改性SPI 膜時(shí)，一方面會(huì)誘導(dǎo)蛋白交聯(lián)；另一方面，交聯(lián)過(guò)多又會(huì)導(dǎo)致沉淀；在利用TGase 提高SPI 膜的機(jī)械性能時(shí)如何把握兩者之間的關(guān)系，在交聯(lián)的同時(shí)抑制酶促聚沉非常重要。
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