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限制性水解大米蛋白- 不同多糖復合產(chǎn)物的制備及功能性質(zhì)的研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 紀 崴，麻建國，李 玥，鐘 芳*
關(guān)鍵詞: 大米蛋白|多糖|美拉德反應|功能性質(zhì)
摘要:

以疏水性植物蛋白--大米蛋白(RP)為研究對象，研究大米蛋白有限水解下與不同相對分子質(zhì)量多糖發(fā)生美拉德反應后功能特性的變化。通過對復合產(chǎn)物功能性質(zhì)的研究，確定以葡聚糖作為與大米蛋白發(fā)生美拉德反應的糖基供體，得到溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性均有較大提高的大米蛋白- 葡聚糖復合產(chǎn)物，最佳工藝條件為：pH值為11，反應溫度100℃，反應時間20min。

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