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—— 中國食品雜志社
以正常豬肉和PSE 豬肉背最長肌為材料，采用分光光度法、物性測定法和SDS-PAGE 凝膠電泳法研究pH值、NaCl 濃度和三聚磷酸鈉(TPP)濃度對肌原纖維蛋白溶解度和凝膠強度的影響。結(jié)果表明：pH 值、NaCl 濃度和三聚磷酸鈉濃度對豬肉肌原纖維蛋白質(zhì)的溶解性和凝膠強度均有顯著影響(P ＜ 0.05)，改善體系環(huán)境、提高蛋白質(zhì)溶解度可提高PSE 肉凝膠功能特性。
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