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不同年齡延邊黃牛肉在凍藏期間肉色與氧化穩(wěn)定性的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 唐 丹，馬 云，梁成云*
關(guān)鍵詞: 延邊黃牛|肉色|氧化穩(wěn)定性|年齡|凍藏
摘要:

選擇1 歲以下、1.5～3 歲、5～6 歲、9～10 歲的延邊黃牛牛肉作為4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組以研究年齡對(duì)延邊黃牛牛肉品質(zhì)的影響，在肉的凍藏期間進(jìn)行表面肉色、pH 值、高鐵肌紅蛋白含量、TBARS 值的測(cè)定。結(jié)果表明：4個(gè)實(shí)驗(yàn)組中，1.5～3 歲年齡組的高鐵肌紅蛋白含量及TBARS 值最低，與5～6 歲、9～10 歲年齡組差異顯著(P ＜0.05)；1.5～3 歲年齡組的表面肉色CIE 值中 a*、c* 值最高(P ＜ 0.05)，h 值最低(P ＜ 0.05)，肉色鮮艷，氧化穩(wěn)定性高。

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