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—— 中國食品雜志社
在50～600MPa 高靜壓和5～40min 保壓時間范圍內(nèi)單因素考察添加1.5% 酪朊酸鈉雞肉腸制品保水性與質(zhì)構(gòu)特性的相互影響規(guī)律，并用電鏡從微觀結(jié)構(gòu)上分析其機理。結(jié)果表明：與未受壓的對照樣比較，200～500MPa 高靜壓和10～30min 保壓時間都能顯著增強其保水特性(P ＜ 0.01)，過低壓力50MPa 和過高壓力600MPa 有明顯降低保水性現(xiàn)象(P ＜ 0.01)；制品質(zhì)構(gòu)特性(硬度、咀嚼性)隨著壓力增大而先迅速后平緩增大；而保壓時間對雞肉腸制品的保水性、質(zhì)構(gòu)特性的影響不顯著。與保壓時間比較，不同壓力水平處理下的制品保水性與質(zhì)構(gòu)特性有著更加顯著的相關(guān)性(P ＜ 0.01)，提高保水性同時能明顯改善其質(zhì)構(gòu)特性。
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