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—— 中國食品雜志社
采用分光光度法，測定荔枝皮色素體外清除亞硝酸鹽能力，并與茶葉提取液和VC 對亞硝酸鹽的體外清除作用進行比較。結(jié)果表明，荔枝皮色素同亞硝酸鹽反應(yīng)10min，對亞硝酸鹽的清除基本完全，亞硝酸鹽的清除率隨荔枝皮色素添加量的增加先增大而后趨于穩(wěn)定。加熱處理、反應(yīng)體系酸性pH 值能有效增強荔枝皮色素對亞硝酸鹽的清除效果。100℃加熱10min 條件下，1mg/mL 和10mg/mL 的VC 對亞硝酸鹽清除率均最高，荔枝皮色素在低質(zhì)量濃度(1mg/mL)時對亞硝酸鹽清除率為(42.76±0.98)%，高于同質(zhì)量濃度的茶葉提取液對亞硝酸鹽的清除率((37.92±0.79)%)(P ＜ 0.05)，但在高質(zhì)量濃度(10mg/mL)下對亞硝酸鹽的清除率則低同質(zhì)量濃度的茶葉提取液(P ＜ 0.05)。體外模擬胃酸和體溫條件下，荔枝皮色素保持較高的亞硝酸鹽清除效果，1mg/mL 和10mg/mL 時的清除率分別為(23.55 ± 0.45)% 和(51.62 ± 0.91)%。
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