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—— 中國食品雜志社
利用蜂蠟、米糠蠟及其混合物作為凝膠劑，開發(fā)大豆油基凝膠油，并將制備的凝膠油與起酥油的物理性質進行比較。通過對2 種添加量下（5%、8%）蜂蠟和米糠蠟（蜂蠟與米糠蠟質量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10）制備凝膠油的性質測定，結果發(fā)現(xiàn)隨著米糠蠟比例的增加，凝膠油的硬度（11.9～140.4 g）呈先增加后減小再略有增加的趨勢，當蜂蠟與米糠蠟比例為8∶2時，凝膠油的硬度最大，表明蜂蠟和米糠蠟混合后有協(xié)同作用；同時析油率采用離心的方法評價，結果發(fā)現(xiàn)米糠蠟比例較低（蜂蠟∶米糠蠟＞5∶5）時，凝膠油穩(wěn)定，析油率為0%，且添加量8%條件下凝膠油的析油率低于普通起酥油。同時固體脂肪曲線、差示掃描量熱法結果顯示，在10～40 ℃條件下凝膠油的固體脂肪質量分數(shù)（8.5%～4%）顯著低于起酥油（65%～20%）；融化峰值溫度（50.2 ℃）高于起酥油（43.1 ℃）；X射線衍射結果顯示8%蜂蠟-米糠蠟（8∶2）凝膠油樣品的晶體形態(tài)（β’）與起酥油接近，都是細小的結晶。應用發(fā)現(xiàn)，蜂蠟與米糠蠟比例為8∶2，添加比例為8%的凝膠油具有較好的烘焙效果，使最終產(chǎn)品的固體脂肪含量大大降低，或許能為消費者擁有更健康的產(chǎn)品提供一條可行途徑。
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