領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討熱休克-酸應激對大腸桿菌O26存活及相關(guān)基因表達的影響，以本實驗收集的22 株牛源性O(shè)26為對象，首先進行乳酸和鹽酸耐受實驗，進而選取乳酸耐受性能不同的菌株混合進行熱休克-酸應激存活實驗，最后選取1 株代表菌株采用實時聚合酶鏈式反應分析應激2 h和4 h時一般應激基因rpoS、酸應激基因（asr、ycfR、gadA）、熱應激基因（rpoH、dnaK、clpB和groEL）的表達差異。結(jié)果表明，乳酸或鹽酸處理2 h后22 株O26存活菌數(shù)均顯著下降（P＜0.05），耐受程度呈現(xiàn)菌株差異，且同一菌株對乳酸、鹽酸的耐受有差異。與正常胰蛋白胨大豆肉湯對照組相比，5 株O26混菌酸應激和熱休克-酸應激均導致存活菌數(shù)逐漸下降，而熱休克-酸應激組存活菌數(shù)高于酸應激組，表明熱休克發(fā)揮交叉保護效應，增強了O26抗酸能力。酸應激導致菌株G10Z1應激相關(guān)基因表達基本下調(diào)，而熱休克-酸應激組與酸應激組相比上述基因的表達基本上調(diào)，表明熱休克的交叉保護作用與上述基因表達水平的增加有關(guān)。提示食品實際生產(chǎn)加工中，當非致死性熱處理與酸化聯(lián)合使用時應注意交叉保護可能導致的食品安全風險增加的現(xiàn)象。
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