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—— 中國食品雜志社
探究改性蛋清粉對面條品質(zhì)的影響，并篩選一種面條專用蛋清粉，對改性蛋清粉面條進(jìn)行蒸煮及質(zhì)構(gòu)特性等宏觀品質(zhì)評價以及低場核磁共振、傅里葉變換紅外光譜及掃描電鏡等微觀結(jié)構(gòu)分析。結(jié)果表明：添加改性蛋清粉PHG21的面條（NPHG21）具有較高的最佳煮面時間及吸水指數(shù)，較低的斷條率及干物質(zhì)損失率，且最佳煮面時間、吸水指數(shù)與凝膠強(qiáng)度及咀嚼度呈極顯著正相關(guān)，面條斷條率與凝膠強(qiáng)度及咀嚼度呈極顯著負(fù)相關(guān)；同時，其硬度、咀嚼性較高，黏著性較低；與N空白相比，NPHG21的α-螺旋相對含量增加了91.7%，無規(guī)卷曲相對含量降低了29.6%，面筋蛋白有序性顯著增強(qiáng)，且面條截面微觀結(jié)構(gòu)較為緊密，淀粉顆粒暴露較少。綜合宏觀品質(zhì)評價及微觀結(jié)構(gòu)分析，得出NPHG21具有較好的蒸煮、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)，且感官評價總體可接受程度較高。因此，改性蛋清粉PHG21適合作為面條專用蛋清粉。
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