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凝膠劑對(duì)芝麻醬穩(wěn)定性及感官特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
作者: 劉怡真，馬傳國(guó)，陳小威，李利君，薄冰
關(guān)鍵詞: 芝麻醬；油凝膠；流變性質(zhì)；感官評(píng)價(jià)；微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

采用不同凝膠劑（蜂蠟、單甘脂、乙基纖維素）以及蜂蠟-乙基纖維素復(fù)配凝膠劑添加在現(xiàn)磨芝麻醬中，研究不同凝膠劑對(duì)芝麻醬主要組成、流變性、離心出油率和感官品質(zhì)的影響，對(duì)比不同凝膠機(jī)理的凝膠劑對(duì)芝麻醬微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，凝膠劑的添加增加了芝麻醬的硬度，降低了離心出油率。對(duì)芝麻醬的流變曲線進(jìn)行模型擬合，所有芝麻醬樣品均表現(xiàn)出假塑性，同時(shí)具有一致的流動(dòng)行為，添加凝膠劑的芝麻醬具有較高的彈性模量。凝膠劑的添加改善了芝麻醬的體系穩(wěn)定性，同時(shí)未改變其主要組成。通過(guò)對(duì)芝麻醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示凝膠劑的加入提高了芝麻醬的油分離以及均一性感官評(píng)分，對(duì)芝麻醬的色澤沒(méi)有影響。通過(guò)對(duì)比不同凝膠劑對(duì)芝麻醬物理性質(zhì)以及感官特性的影響，結(jié)果顯示單甘酯和蜂蠟-乙基纖維素復(fù)合凝膠劑在穩(wěn)定芝麻醬的同時(shí)保持其原有的性質(zhì)，感官評(píng)價(jià)也顯示出良好的可接受性。

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