領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為分析培養(yǎng)基中添加KCl能夠顯著降低聚γ-谷氨酸（poly-γ-glutamic acid，PGA）發(fā)酵液黏度的原因，從PGA分子結(jié)構(gòu)方面開(kāi)展相關(guān)研究。以培養(yǎng)基中不添加KCl為對(duì)照，利用凝膠滲透色譜、手性色譜、靜態(tài)光散射、圓二色譜、紅外光譜、熱分析以及剪切黏度測(cè)定等方法，對(duì)培養(yǎng)基中添加15 g/L KCl的PGA分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)表征。結(jié)果表明，培養(yǎng)基中添加15 g/L KCl時(shí)，PGA分子質(zhì)量下降13.9%，PGA分子中D-谷氨酸比例從47.66%提高至53.77%，PGA在水溶液中更容易形成聚集態(tài)，構(gòu)象由β-折疊轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊和α-螺旋并存，PGA水溶液剪切黏度降低32.08%。KCl降低發(fā)酵液黏度可能與PGA分子結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。本研究從PGA分子結(jié)構(gòu)方面為充分理解KCl降低發(fā)酵液黏度的原因提供了一些新信息。
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