領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究在不同溫度(50～90℃)條件下加熱對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果顯示：溫度為70、80℃制備的凝膠保水性較好；50℃和60℃形成的凝膠顏色較深；70～90℃形成凝膠的白度基本相同，無(wú)顯著差異(P＞0.05)；凝膠硬度和咀嚼性隨溫度的升高先升高后降低，在溫度為70～80℃時(shí)達(dá)最大值；濁度隨著溫度的升高而總體呈升高趨勢(shì)，但達(dá)到70℃以上時(shí)，升高趨勢(shì)變緩。通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)研究發(fā)現(xiàn)，在45～65kD之間，在溫度升高到70℃以上時(shí)，逐漸出現(xiàn)了明顯的條帶，表明部分蛋白發(fā)生了分解。表明肌原纖維蛋白在70～80℃所制得凝膠產(chǎn)品的功能特性較好。
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