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—— 中國(guó)食品雜志社
乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜對(duì)氧氣等氣體有良好的阻隔能力，但其機(jī)械強(qiáng)度和水蒸氣透過(guò)率較差。本實(shí)驗(yàn)研究木糖質(zhì)量濃度和甘油體積分?jǐn)?shù)對(duì)乳清蛋白的膜物理和機(jī)械特性以及水蒸氣透過(guò)率的影響，優(yōu)化成膜最佳條件，并對(duì)乳清蛋白和乳清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的成膜特性進(jìn)行比較。觀察用乳清蛋白膜和乳清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物膜分別包裹核桃仁后對(duì)核桃仁脂質(zhì)過(guò)氧化的影響。結(jié)果表明，乳清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的成膜最佳條件為： 乳清蛋白質(zhì)量濃度10g/100 mL，木糖質(zhì)量濃度5g/100 mL，甘油體積分?jǐn)?shù)5%，在80℃加熱45min或90℃加熱30min。乳清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物膜的刺穿強(qiáng)度比乳清蛋白膜提高約1倍，拉伸強(qiáng)度提高約1.5倍，水蒸氣透過(guò)率降低約24%。乳清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物膜包裹可以延緩核桃仁酸價(jià)的上升，而乳清蛋白膜對(duì)核桃仁的酸價(jià)上升無(wú)明顯的抑制作用。
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