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—— 中國食品雜志社
采用傅里葉紅外光譜(FTIR)對小麥面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)進行分析。結(jié)果表明：微波處理后面筋蛋白的二級結(jié)構(gòu)隨微波功率不同而發(fā)生不同變化；通過測定FTIR光譜的羥基振動、表面疏水度以及游離巰基和二硫鍵(-SH/S-S)含量的變化間接反映微波對面筋蛋白空間結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果得出經(jīng)微波處理后面筋蛋白的羥基振動峰強度減弱、疏水性顯著提高、S-S發(fā)生斷裂并轉(zhuǎn)化為-SH，這表明面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)賴以支撐的次級鍵受到微波的影響；借助粒徑儀、流變儀對微波處理面筋蛋白的粒徑分布以及表觀黏度進行測定，得出面筋蛋白體積粒徑減小、靜態(tài)流變表觀黏度降低，表明面筋蛋白鏈間緊密的微結(jié)構(gòu)經(jīng)微波處理后變得松散。
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