領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以煎炸油為研究對象，以薯片為煎炸原料，研究煎炸油煎炸過程中理化指標變化及各指標間的相關(guān)性。結(jié)果表明：在煎炸過程中，煎炸油的折光指數(shù)、色澤、酸值、羰基值和極性值均隨時間的延長而增大；過氧化值隨著煎炸時間延長先增大后逐漸減小；碘值隨時間的延長而降低；比重、黏度、皂化值在煎炸過程中的變化無明顯規(guī)律。酸值、羰基值、極性值、色澤和折光指數(shù)彼此之間有極顯著的正相關(guān)性，且相關(guān)系數(shù)均大于0.9；煎炸油極性值的變化可通過色澤和酸值進行預(yù)測。
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