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—— 中國(guó)食品雜志社
研究風(fēng)味蛋白酶酶解雞骨過(guò)程中的氨基氮、可溶性氮、肽基氮的變化規(guī)律以及產(chǎn)物的呈味特性的變化趨勢(shì)。結(jié)果表明：氨基氮和可溶性氮在酶解過(guò)程中逐漸增加，肽基氮增加到最大值后下降；酶解產(chǎn)物鮮味隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，苦味值在酶解后期逐漸穩(wěn)定。游離氨基酸含量在24h達(dá)到最大值，呈味氨基酸的大量釋放對(duì)酶解液的風(fēng)味有重要影響。酶解液的Tricine-SDS-PAGE電泳結(jié)果顯示，在酶解過(guò)程中，多肽分子質(zhì)量逐漸降低，酶解24h，酶解液分子質(zhì)量約都集中在10.0kD以下。
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