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—— 中國(guó)食品雜志社
目的：了解竹筍出土后高生長(zhǎng)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)的變化規(guī)律。方法：選取栽培條件一致的竹林，從竹筍即將露土開始標(biāo)記，選取同一天標(biāo)記的竹筍在不同生長(zhǎng)高度采收，分析測(cè)試其營(yíng)養(yǎng)及安全指標(biāo)。結(jié)果：竹筍生長(zhǎng)期粗蛋白含量基本呈下降的趨勢(shì)，隨高生長(zhǎng)以0.017mg/(kg·cm) 而下降；蛋白質(zhì)中必需氨基酸所占比例在遞增；粗纖維含量沒(méi)有太大的變化；筍體內(nèi)硝酸鹽含量最高為175mg/kg，亞硝酸鹽最高為84mg/kg；露土高度5～15cm范圍內(nèi)，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均低于10mg/kg。結(jié)論：竹筍在出土后高生長(zhǎng)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在提高，筍體內(nèi)的硝酸鹽積累少，是較安全的。
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