領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肌原纖維蛋白是肌肉中具有重要功能性質(zhì)的一類蛋白質(zhì)，肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)對食品的保水性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)具有重要的影響。糖基化反應(yīng)是蛋白質(zhì)改性的一種有效方法，具有一定的應(yīng)用前景。文章綜述肌原纖維蛋白與還原糖進行糖基化反應(yīng)的機理與方法，糖基化反應(yīng)對肌原纖維蛋白的溶解性、乳化性、熱穩(wěn)定性等特性的改善效果，并提出了今后的研究方向。
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