領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同加工方式下花椒香氣的變化。以陜西韓城市產(chǎn)花椒為原料，利用固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析焙烤花椒和風(fēng)干花椒中的揮發(fā)性成分。結(jié)果從焙烤花椒中共鑒定出48種揮發(fā)性成分，其中主要揮發(fā)性成分為α-蒎烯(4.14%)、6,6-二甲基-2-亞甲基-雙環(huán)[3.1.1]庚烷(5.63%)、1-甲基-4-(1-甲乙基)-1,4-環(huán)己二烯(3.20%)、1,7,7-三甲基-三環(huán)[2.2.1.0(2,6)]庚烷(6.96%)、β-水芹烯(9.47%)、甲酸(8.50%)、3-蒈烯(3.62%)、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(3.09%)、4-甲基-1-(1-甲乙基)-3-環(huán)己烯-1-醇(5.34%)、α,α,4-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醇(6.12%)、α-異戊酸松油酯(8.91%)、1,2,4α,5,8,8α-六氫-4,7-二甲基-1-(1-甲乙基)-萘(4.32%)、1-甲基-5-亞甲基-8-(1-甲乙基)-1,6-環(huán)癸二烯(5.07%)；從風(fēng)干花椒中共鑒定出49種揮發(fā)性成分，其中主要揮發(fā)性成分為α-蒎烯(3.38%)、6,6-二甲基-2-亞甲基-雙環(huán)[3.1.1]庚烷(9.38%)、1-甲基-4-(1-甲乙基)-1,4-環(huán)己二烯(14.74%)、2-甲基-5-(1-甲乙基)-雙環(huán)[3.1.0]己-2-醇(3.00%)、1,7,7-三甲基-三環(huán)[2.2.1.0(2,6)]庚烷(18.45%)、β-水芹烯(9.80%)、3,7,7-三甲基-雙環(huán)[4.1.0]庚-3-烯(10.89%)、2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯(3.37%)、3-蒈烯(3.11%)、cis-β-松油醇(5.30%)。焙烤花椒和風(fēng)干花椒的揮發(fā)性成分有較大差別。
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