領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究大米在生產(chǎn)陰米自然發(fā)酵過程中，陰米米粉和發(fā)酵液中主要化學(xué)成分的含量變化，探討傳統(tǒng)自然發(fā)酵對陰米淀粉的顆粒性質(zhì)、消化性和特征黏度的影響。研究表明：在自然發(fā)酵過程中，陰米米粉中粗脂肪、粗蛋白含量隨發(fā)酵時間的延長而減少，最大降幅分別為22.95%和63.10%，游離氨基酸總量與原米相比有不同程度的降低，其中發(fā)酵5d的樣品降幅最大達(dá)54.31%。發(fā)酵液pH值在發(fā)酵初期隨發(fā)酵時間的延長而降低，從第1天的6.44降低到第4天的4.44，第5天達(dá)到3.90左右后趨于平衡；隨著自然發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液可滴定酸度和游離氨基酸總量逐漸增大，可溶性糖含量逐漸減小。在對陰米淀粉的研究中發(fā)現(xiàn)，可消化淀粉含量有所提高；各樣品溶解度和膨潤力變化趨勢類似，均隨溫度升高而增加；掃描電鏡觀察到陰米淀粉顆粒相互黏連，結(jié)合緊密；與原米相比，陰米淀粉的結(jié)晶度和特征黏度都有所降低。
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