領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究金烏賊蛋白抗氧化酶解產(chǎn)物(antioxidant enzymatic hydrolysate，AEH)的制備和脫苦工藝，并對其氨基酸組成和營養(yǎng)價值進(jìn)行評價。方法：分別以·OH清除率和苦味值為指標(biāo)，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對木瓜蛋白酶制備AEH的水解條件及活性炭脫苦工藝進(jìn)行優(yōu)化；利用氨基酸自動分析儀測定AEH的氨基酸組成；以雞蛋蛋白質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)蛋白和WHO/FAO必需氨基酸參考模式為評價標(biāo)準(zhǔn)，采用氨基酸系數(shù)比值法對AEH營養(yǎng)價值進(jìn)行評價。結(jié)果：木瓜蛋白酶的最佳酶解條件為酶用量1.0%、pH7.0、溫度55℃、酶解時間5h；活性炭脫除苦味的最佳工藝為活性炭用量3.0%，處理時間120min，溫度40℃；在此處理?xiàng)l件下，AEH可基本脫除苦味且清除羥自由基活性遠(yuǎn)高于蛋白粗提物的活性：AEH粗蛋白含量為18.07%，氨基酸種類齊全，含量為95.95%，必需氨基酸占氨基酸總量的42.00%，第一限制性氨基酸為纈氨酸，AEH必需氨基酸指數(shù)為93.7，谷氨酸等呈味氨基酸占氨基酸總量的38.68%。結(jié)論： AEH具有很高的營養(yǎng)價值和良好的風(fēng)味，是一種理想的補(bǔ)充蛋白源。
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