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—— 中國食品雜志社
為改善米渣蛋白的色澤和功能性質(zhì)，采用響應(yīng)面分析法對其脫色工藝條件進行優(yōu)化，并分析脫色后米渣蛋白的功能性質(zhì)。優(yōu)化后雙氧水脫色的較佳工藝條件為H2O2體積分數(shù)4.5%、pH9.5、溫度55℃、時間45min。在此條件下，米渣蛋白的白度由20.5%增加到48.2%。在pH4～5時脫色后米渣蛋白的溶解度最低，只有5%左右；當(dāng)pH＜4或pH＞6時，溶解度迅速增加，pH2和pH13時分別為38.58%和76.79%。中性條件下，脫色后米渣蛋白的起泡力12%、泡沫穩(wěn)定性33.3%、乳化活力指標3.15、乳化穩(wěn)定性指標24.84min、持油力和持水力分別為2.00和3.08，都明顯高于未脫色米渣蛋白，說明米渣蛋白經(jīng)H2O2氧化脫色后，可改善其功能性質(zhì)。
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