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高壓均質(zhì)對大豆β-伴球蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 郭 麗，王 鵬，趙東江，王廣慧，周鳳超，馬 雪
關(guān)鍵詞: 大豆β-伴球蛋白|高壓均質(zhì)|結(jié)構(gòu)|功能特性
摘要:

使用差示掃描量熱儀、掃描電鏡和傅里葉變換紅外光譜儀研究高壓均質(zhì)后大豆β-伴球蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性。結(jié)果表明：大豆β-伴球蛋白的變性溫度為(74±1)℃，高壓均質(zhì)后大豆β-伴球蛋白粒徑明顯變小，經(jīng)20MPa和30MPa均質(zhì)處理后，大豆β-伴球蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化。高壓均質(zhì)可有效提高大豆β-伴球蛋白溶解性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性，并降低乳析率。經(jīng)20MPa和35MPa壓力處理的大豆β-伴球蛋白的保水性明顯提高，經(jīng)25MPa和30MPa壓力處理的大豆β-伴球蛋白的持油性明顯提高。

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