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蒸制和煮制中華絨螯蟹4個(gè)部位中游離氨基酸含量差異性分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 付 娜，王錫昌，陶寧萍，劉 源，湯辰婧，盧 怡
關(guān)鍵詞: 中華絨螯蟹；游離氨基酸；蒸制；煮制；味道強(qiáng)度值
摘要:

游離氨基酸是蟹肉滋味中的重要成分之一，對蒸制和煮制的中華絨螯蟹4個(gè)部位(腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏)的游離氨基酸進(jìn)行定性、定量分析。結(jié)果表明：蒸制和煮制對中華絨螯蟹肉中的游離氨基酸含量有很大的影響，蟹腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏中游離氨基酸總量最高的是鉗肉，最低的是蟹膏；含量較高的氨基酸類型相同，為Ala、Gly、Arg和Pro；氨基酸的味道強(qiáng)度值(TAV)較高的為Ala、Glu、Gly、Met和Arg。對蟹腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏中游離氨基酸TAV值進(jìn)行層次聚類分析，腹肉、鉗肉、足肉和蟹膏可以分成3類，分別為腹肉和足肉、鉗肉、蟹膏，其中腹肉和足肉的游離氨基酸組成最為相似。

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