領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用同時蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(SDE-GC-MS)聯(lián)用分析技術(shù)，對養(yǎng)殖南方大口鯰腹肉和背肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分進行提取、定性和定量分析。結(jié)果表明：從南方大口鯰腹肉和背肉中分別檢測出34、33種揮發(fā)性風(fēng)味成分，相同的成分有26種；主要成分為烴類、醛類、酮類、酯類和環(huán)狀化合物，其中含量較高的是烴類、醛類，腹肉和背肉中二者含量分別為883.76、1279.03ng/g和1151.95、3352.87ng/g；根據(jù)分析出的揮發(fā)性成分的風(fēng)味特征可知，對南方大口鯰肌肉揮發(fā)性風(fēng)味貢獻較大的物質(zhì)有己醛、庚醛、壬醛、十六醛和1-辛烯-3-醇等；另外，飼料和水環(huán)境中蓄積的揮發(fā)性風(fēng)味組分對魚腥味也有重要貢獻。綜合評價為養(yǎng)殖南方大口鯰腹肉腥味低于背肉。
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