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大頭菜腌制過程中揮發(fā)性香味物質(zhì)變化分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 鄧 靜，李萍萍
關(guān)鍵詞: 大頭菜(Brassica juncea L.)；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用
摘要:

采用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法研究大頭菜發(fā)酵過程中揮發(fā)性化合物的變化。從新鮮大頭菜、腌制30d和90d的大頭菜中共檢測出33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類、酸類、醇類、醛類、烷烴類、腈類及含氮類7類化合物。酯類物質(zhì)所占比例最高，其次是酸類。腌制過程中，酯類、酸類、醇類、烷烴類及含氮類組分的種類逐漸增加，醛類組分種類逐漸減少。新鮮大頭菜中含有的具有辛辣味的異硫氰酸烯丙酯、2-苯乙基異硫氰酸酯在腌制過程中被降解，含量逐漸降低；對成熟大頭菜風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的酯類在腌制后期逐漸生成，含量逐漸增加；作為酯類合成的底物，酸類與醇類隨著乳酸與酒精發(fā)酵含量逐漸增加。初步認(rèn)為棕櫚酸乙酯、亞麻酸乙酯、棕櫚酸甲酯、亞麻酸甲酯、亞油酸甲酯、亞油酸乙酯、苯甲酸是大頭菜主要的風(fēng)味物質(zhì)。

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