領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究綠豆清湯煮制過程中顏色與抗氧化能力變化的關(guān)系，考察煮制用水及添加白砂糖、食鹽、小蘇打等輔料的影響。方法：對煮制過程豆湯中酚類物質(zhì)(總酚、總黃酮、縮合單寧)含量、pH值、顏色(L*值、a*值、b*值)及DPPH自由基清除率和FRAP(ferric reducing ability of plasma)值等抗氧化指標(biāo)進(jìn)行測定，并進(jìn)行相關(guān)分析。結(jié)果：隨著酚類物質(zhì)溶出的增加，綠豆清湯顏色加深，抗氧化能力上升。與自來水煮制相比，去離子水煮制所得豆湯中酚類物質(zhì)含量及抗氧化活性較高；加入白砂糖或小蘇打降低豆湯抗氧化能力，而加入食鹽增加其抗氧化能力。綠豆清湯的b*值與其抗氧化活性存在較強(qiáng)相關(guān)性。結(jié)論：酚類物質(zhì)是綠豆清湯顏色及抗氧化能力的主要來源，并對豆湯pH值產(chǎn)生影響。使用弱酸性水煮制有利于得到顏色偏綠、抗氧化活性更強(qiáng)的綠豆清湯。
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