領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以牛肉酶解產(chǎn)物為原料，添加適量氨基酸和還原糖進(jìn)行醬牛肉香精的美拉德模擬反應(yīng)，得到黃褐色、醬香濃郁、肉感飽滿、回味悠長的反應(yīng)液，采用同時(shí)蒸餾萃取并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對所得的反應(yīng)液進(jìn)行分析。結(jié)果共鑒定出64種揮發(fā)性香味成分，其中苯甲醛、苯乙醛、茴香腦、γ-萜品烯、5-甲基-2-噻吩甲醛等醛類、萜烯類及含氮含硫化合物對該醬牛肉香精特征風(fēng)味的形成具有十分重要的作用。
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