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美拉德反應(yīng)制備醬牛肉香精的揮發(fā)性成分分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 綦艷梅，孫金沅*，陳海濤，孫寶國，徐曉蘭，張 寧，黃明泉
關(guān)鍵詞: 醬牛肉香精|美拉德反應(yīng)|同時(shí)蒸餾萃取（SDE）|氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)
摘要:

以牛肉酶解產(chǎn)物為原料，添加適量氨基酸和還原糖進(jìn)行醬牛肉香精的美拉德模擬反應(yīng)，得到黃褐色、醬香濃郁、肉感飽滿、回味悠長的反應(yīng)液，采用同時(shí)蒸餾萃取并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對所得的反應(yīng)液進(jìn)行分析。結(jié)果共鑒定出64種揮發(fā)性香味成分，其中苯甲醛、苯乙醛、茴香腦、γ-萜品烯、5-甲基-2-噻吩甲醛等醛類、萜烯類及含氮含硫化合物對該醬牛肉香精特征風(fēng)味的形成具有十分重要的作用。

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