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快速冷卻對(duì)兔肉背最長肌肉品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 樊金山，黃 明*，湯春輝，周光宏
關(guān)鍵詞: 兔肉|食用品質(zhì)|快速冷卻|背最長肌
摘要:

為探討快速冷卻對(duì)兔肉食用品質(zhì)的影響，選取24只獺兔進(jìn)行屠宰，取背最長肌，按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行快速冷卻和常規(guī)冷卻處理后測定肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明：快速冷卻(－12℃±1℃，30min；0～4℃儲(chǔ)藏至24h)能加快兔肉溫度下降速率，減緩pH值下降速率；使肉色澤改善，提高肉的保水性；成熟7d內(nèi)顯著降低肌肉脂肪氧化，但對(duì)兔肉的嫩度沒有影響。

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