領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討快速冷卻對(duì)兔肉食用品質(zhì)的影響，選取24只獺兔進(jìn)行屠宰，取背最長肌，按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行快速冷卻和常規(guī)冷卻處理后測定肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明：快速冷卻(－12℃±1℃，30min；0～4℃儲(chǔ)藏至24h)能加快兔肉溫度下降速率，減緩pH值下降速率；使肉色澤改善，提高肉的保水性；成熟7d內(nèi)顯著降低肌肉脂肪氧化，但對(duì)兔肉的嫩度沒有影響。
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