領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探明永川豆豉在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中大豆異黃酮總含量和構(gòu)成變化，采用高效液相色譜技術(shù)對永川豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵過程中大豆異黃酮總量和構(gòu)成進(jìn)行測定。結(jié)果表明：永川豆豉在發(fā)酵加工過程中大豆異黃酮總含量由發(fā)酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟時的1754mg/kg；大豆異黃酮構(gòu)成變化顯著，游離苷元型大豆異黃酮含量迅速增加由發(fā)酵起始的3.2%上升到豆豉成熟時的95.7%，同時結(jié)合糖苷型大豆異黃酮含量迅速降低。
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