領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究羥自由基(·OH)氧化對鯉魚肌原纖維蛋白乳化性、凝膠質(zhì)地及凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響。采用由FeCl3、抗壞血酸濃度和不同濃度(0～20mmol/L)H2O2組成的·OH氧化體系，對鯉魚肌原纖維蛋白分別氧化1、3、5h后測定蛋白的乳化活力及乳化穩(wěn)定性，利用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡對凝膠特性和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)氧化會引起鯉魚肌原纖維蛋白乳化性及凝膠性發(fā)生改變，表現(xiàn)在乳化活力和乳化穩(wěn)定性下降，凝膠彈性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降，凝膠微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞。這些蛋白氧化引起的變化說明，蛋白質(zhì)氧化對鯉魚肌原纖維蛋白乳化性及凝膠性能有較大的破壞作用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
