領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以3種不同品種的平菇(糙皮側(cè)耳、姬菇、鳳尾菇)為原料，采用人工接種植物乳桿菌的發(fā)酵方式，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，制作平菇泡菜，并測定發(fā)酵過程中微生物的變化、亞硝酸鹽含量、pH值、總酸含量、有機(jī)酸含量5個(gè)指標(biāo)的變化以及對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明：3個(gè)品種的平菇乳酸發(fā)酵狀況均良好，所制備的平菇泡菜制品，其口感具有典型的泡菜風(fēng)味。平菇泡菜的最終pH值在3.4～3.6范圍內(nèi)，與其他蔬菜類泡菜產(chǎn)品一致；以姬菇為原料制作的泡菜制品，其外觀和感官品質(zhì)要好于以糙皮側(cè)耳和鳳尾菇為原料的制品；平菇泡菜中亞硝酸鹽的含量為2.5～3.1mg/kg，遠(yuǎn)低于我國關(guān)于醬腌菜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定各類醬腌菜產(chǎn)品的亞硝酸鹽衛(wèi)生含量限量標(biāo)準(zhǔn)(20mg/kg)，因此平菇泡菜是一種安全性的產(chǎn)品。
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