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—— 中國(guó)食品雜志社
以濟(jì)薯18號(hào)為原料，研究超高壓結(jié)合溫度處理對(duì)紫薯多酚氧化酶(PPO)活力的影響。實(shí)驗(yàn)壓力范圍100～600MPa，溫度20～60℃。結(jié)果表明：在溫度30℃、保壓時(shí)間10min的條件下，壓力在100～600MPa范圍內(nèi)，500MPa時(shí)紫薯多酚氧化酶的活力最高，并且高于自然酶活力；在600MPa壓力下，當(dāng)溫度小于30℃時(shí)，酶活力隨溫度上升而升高，大于30℃時(shí)，隨溫度升高酶活力下降。另外，酶活力隨保壓時(shí)間的延長(zhǎng)而減小；但在300MPa時(shí)，前20min酶活力隨保壓時(shí)間延長(zhǎng)而降低，20～50min內(nèi)隨時(shí)間延長(zhǎng)而升高。因此，紫薯多酚氧化酶具有較好的耐壓性。對(duì)紫薯進(jìn)行溫度、壓力、保壓時(shí)間的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表明：在600MPa、65℃條件下處理35min后，PPO活性最弱，抑制效果最佳。
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